Запеченные ноги свиные и варианты приготовления в разных странах

свиная нога запеченая фотоСвинина для славян – нечто вроде священно животного. По крайней мере, в кулинарии – точно. Мясные блюда, приготовленные из этого упитанного животного, ценятся на Востоке и на Западе.

Только если в России из хрюшки традиционно варят студень и первые блюда, то в Чехии, например, одним из коронных кулинарных шедевров является замаринованная в пиве духовая рулька.

Ноги свиные, несмотря на свой несколько устрашающий естественный вид и далеко не самое изящное название, является одним из первых продуктов в элитной европейской кухне.

В Интернете можно найти десятки самых экстравагантных рецептов приготовления свиной голени английских, немецких, французских и испанских шеф-поваров.

Если вы до сих пор не решились побаловать своих домочадцев одним из этих шедевров, значит, кулинария – не ваш конек.

Содержание

1. Анатомические и кулинарные особенности свиных ног
2. Выбор свиной голени для приготовления в духовке
3. Как готовится свиная нога запеченная в духовке в разных странах
4. Видео

Анатомические и кулинарные особенности свиных ног

Копченая или тушеная, отварная или вяленая, жареная или запеченная свиная нога требует к себе в процессе приготовления не просто почтительного, а трепетного и нежного отношения.

свиная нога запеченая фотоЧтобы блюдо в конечном результате получилось умеренно жирным и нежным, а не сухим и твердым, необходимо не только правильно готовить, но и грамотно выбирать ингредиенты рецепта. А без знания элементарных анатомических и кулинарных свойств свинины это сделать невозможно.

Итак, для начала разберемся: что же представляют собой ноги свиные как пищевой продукт.

Свинина имеет почетное серебро по способности усваиваться организмом гурманов, пропуская вперед баранину. Это достаточно плотное, питательное, максимально витаминизированное и необычайно вкусное мясо, из которого готовить не только приятно, но и очень легко. Кстати, жирность мраморной мякоти – это вовсе не порок, а скорее ее достоинство, ведь белоснежное сало этого животного не так интенсивно «бьет» по сердечку, как те же баранина и говядина.

Блюда из окороковой части хрюшки, например, свиная нога в духовке, часто рекомендуют употреблять в пищу молодым мамочкам, ведь мясо этой части тушки способствует лактации.

Анатомически свиная нога, передняя и задняя, состоит из двух частей: верхней (плечо или окорок) и нижней (ножки), разделенных коленным суставом. Для блюда свиная нога запеченная в духовке, как правило, используется лишь верхняя часть. Тут главное не запутаться в терминологии.

Верхнюю часть передней ноги повара могут называть плечом, предплечьем, рулькой, передней голенью, лыткой. Эта же часть, только задней ноги, в рецептах обозначается как окорок, голяшка, бедрышко.

свиная нога запеченая фотоПод окороком, при этом подразумевают не верхнюю, филейную, а нижнюю, ножную часть тушки.

В общем, ноги свиные бывают задние и передние, как бы они не назывались в рецепте.

Передняя голень обычно меньше задней. Сочной мякоти в ней тоже не так много, зато она менее сальная.

На самом деле, единогласного мнения, какая из двух частей вкусней, не существует. Знаменитые шеф-повары рекомендуют голяшку для жарения, тушения, то есть в качестве самостоятельных горячих блюд, а рульку для холодных и первых блюд.

Передняя ножка хрюшки содержит желирующие и экстраактивные компоненты, идеальные для приготовления плотного холодца. Блюдо свиная нога в духовке идеальным получится из мясистой задней части.

Выбор свиной голени для приготовления в духовке

Как мы выяснили, в духовом шкафу лучше всего готовить заднюю свиную ногу.

Голяшка располагается ближе всего к сочному филе, поэтому выпечка получится не такой сухой и резиновой, как из поджарой рульки. Голяшка, как правило, продается со шкурой. Обратите внимание, нет ли на ней неестественной пигментации. Правильная свиная шкура белесая и эластичная.

Мясо традиционно выбирается посветлей и порозовей со здоровым белым салом. Для молодой хрюшки до 2 лет это – норма.

Старая свинина отличается бурым цветом мякоти и желтыми сальными прослойками. Искать мраморную мякоть практически без жирка не стоит. Запеченная свиная нога должна быть с салом для надлежащей сочности и мягкости.

Свежесть мяска можно определить по запаху или его физическим свойствам. Качественная свинина источает насыщенный «мясной» запах с еле слышной сладковатостью. Пропавший кусок, в свою очередь, необязательно должен разить гнилью. Даже легкая кислинка - уже повод засомневаться в качестве продукта. Еще один сигнал – запах нашатырного спирта. Он также говорит о залежалости голени.

Свежесть мяса можно определить по его «пружинистости» и плотности. Аккуратно ткните в мякоть пальцем и посмотрите, разгладиться ли ямка. Хорошее мясо сохраняет свою структуру, поэтому тот час же «спружинит».

Как готовится свиная нога запеченная в духовке в разных странах

Голень готовят во всех европейских странах. Согласно английскому рецепту, копченая рулька 2 часа томится в яблочном фреше или сидре под слоем фольги при 200 градусах, после чего мясо натирается горчично-медовой смесью, пряностями и допекается еще полчаса.

Свиная нога в духовке по-немецки называется Айсбайн.

соус фотоВ нем также используется копченая часть свинины, которую предварительно 2 часа отваривают, затем нарезают и обжаривают на подсолнечном масле с вареной колбасой и охотничьими сосисками, а уже потом запекают на противне поверх квашенной и свежей нашинкованной капусты, залитой бульоном.

Чешский вариант приготовления голени свиньи подразумевает запекание ее в медово-пивном соусе, приправленном душистым перцем и лавровым листиком. Мясо помещается в духовку после длительного обваривания.

Во Франции ноги свиные варятся дважды. Первый бульон сливается через 15 минут, после чего мясо доваривается еще 2 часа в одной емкости с сельдереем, луком, гвоздикой и специями. Перед запеканием нога смазывается острой по желанию горчицей и обваливается в сухарях.

В общем, смело варьируйте в использовании пряностей и спайсов для маринада и шпиговки запеченной свиной ноги. Европа ведь такая огромная!

Видео